揚州寶應地處里下河濕地，獨有的地域條件十分適合荷藕生長。早在唐代，寶應植藕就已見諸文字，千百年來，長盛不衰，1998年被國家農業部授予中國荷藕之鄉稱號。藕菜加工與荷藕種植同生共長，全藕席是寶應藕菜的突出代表。全藕席在明朝已有雛形，至清末形成系統菜譜，產生了八大傳統名菜。建國后得到進一步完善，近年來達到頂峰，形成了一個多達百余個插入名菜品種的菜系。
　　全藕席以寶應當地特有的鮮藕為原料，通過炸、熘、炒、燉、燴、煮、蒸、熗等各種手法，制作出品種多樣的菜肴。因它既有冷盤生菜，又有半熟炒菜，還有大煮鍋菜，烹飪技藝較為獨特，其中尤以藕粉圓子和捶藕最見功力。全藕席具有很高的美食價值，它在中國淮揚菜中占有一個專門系列，多道菜譜被列入《中國名菜譜》，并被列入“國菜”系列。1987年黨的十三大期間，我縣特級廚師陳鴻禮、吉杏奉命進京制作全藕席，受到中央領導好評。
    作為美食文化精品，全藕席在推動荷文化的發展上起著重要的作用，歷史文化名人在寶應詠荷、頌藕的詩、詞、歌、賦、聯、雜文逾數百篇，已成為全社會珍貴的精神財富。
　　全藕席作為維揚系中一個獨特的門類，已成為寶應一大特色，一方各氣、一張名片，它是藕制品與美食文化結合的典范。
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